Keptuvės aliejaus absorbcijos greičio mažinimo metodai

1. Kontroliuokite paviršiaus aktyviosios medžiagos koncentraciją gruzdintuvės kepimo aliejuje
Maisto kepimui su vidutiniu aliejaus sulaikymo greičiu ir geros produkto kokybės sąlygos yra šios:
A. Polinių paviršinio aktyvumo komponentų (fosfolipidų, muilinamųjų, monogliceridų, digliceridų, polinių polimerų ir kt.) kiekis kepimo aliejuje yra 15 proc. - 25 proc. (polimerų kiekis turi būti kontroliuojamas nuo 5 proc. {{3). }} proc., o šarminių muilintojų kiekis turi būti 35 - 75 mg).
B. Neutralaus aliejaus (trigliceridų) kiekis yra 75 procentai - 85 procentai . Kad būtų įvykdytas šis reikalavimas, kepimo metu reikia nuolat papildyti naują aliejų (aliejus keptuvėje turi būti atnaujinamas kas 10 valandų), o kepimo aliejuje esantys netirpūs maisto likučiai ir tirpios paviršinio aktyvumo medžiagos turi būti pašalintos per aliejaus filtravimą. Alyvos filtravimo medžiaga gali būti silikagelis, alūnas, celiuliozė ir aktyvuota anglis.
2. Kontroliuokite gruzdintuvės kepimo temperatūrą ir vandens kiekį maiste
Kai maistas kepamas 150 - 190 laipsnių aliejaus temperatūroje, aliejaus sulaikymo greitis yra tiesiškai ir teigiamai koreliuojamas su kepimo trukmės kvadratine šaknimi.
Patirtis parodė, kad nesvarbu, kokioje temperatūroje kepamas maistas, kuriame yra daug vandens, jo aliejaus sulaikymo greitis yra didesnis nei esant mažai vandens. „Kepimas aukštu slėgiu“ yra naudingas didelės drėgmės maistui, nes gali padidinti aliejaus temperatūrą ir sutrumpinti kepimo laiką, sumažinti vandens nuostolius ir aliejaus absorbciją, todėl produktas tampa sultingas ir minkštas. Tačiau tokiu būdu nereikėtų rūšiuoti dydžio (miltų), nes jo skonis nėra toks traškus, kaip „kepimas įprastu slėgiu“. Toks maistas turėtų būti „kepimas vakuume“, kad paspartintų vandens išgaravimą, kad per trumpą laiką ir esant žemai aliejaus temperatūrai jis taptų mažai aliejaus sugeriančiu ir traškaus skonio produktu.
3. Kontroliuoti fizines ir chemines maisto savybes
A. Sureguliuokite maisto formulę
Daugelis keptų maisto produktų gaminami iš kelių ingredientų. Tarp šių ingredientų, pridėjus sojos baltymų miltelius, galima ne tik padidinti maisto maistinę vertę, bet ir veiksmingai sumažinti aliejaus įsisavinimo greitį; Be to, celiuliozės miltelių ir karboksimetilceliuliozės pridėjimas turi tokį patį poveikį. Tai taip pat naudinga norint padidinti žmonių suvartojamų maistinių skaidulų kiekį, kuris, galima sakyti, užmuša du paukščius vienu akmeniu.
B. Paviršiaus apdorojimas
Kol bet kurio kepto maisto paviršius yra plokščias ir lygus, aliejaus absorbcijos greitis bus mažesnis nei tų, kurių paviršius yra grubus ir nelygus, todėl pjūvis turi būti lygus ir lygus. Maisto paviršius padengiamas pasta ir kepamas, o tai gali sumažinti vandens išgaravimą, sumažinti aliejaus įsisavinimo greitį ir gauti gerą skonį.
C. Kontroliuokite maisto „paviršiaus ploto/kokybės“ vertę
Maisto "paviršiaus ploto / masės" vertė teigiamai koreliuoja su aliejaus absorbcijos greičiu. Neturėdami įtakos produkto kokybei, maisto paviršiaus plotas turi būti mažas, o ne didelis, ty kuo didesnis produkto storis, tuo mažesnis aliejaus įsisavinimo greitis.
D. Kontroliuokite sąsajos įtampą tarp maisto ir kepto aliejaus
Praktinėje gamyboje nepertraukiamo aliejaus filtravimo technologija gali būti naudojama norint palaikyti dinamišką tirpių paviršinių veikliųjų medžiagų pusiausvyrą keptame aliejuje kepimo metu, kad būtų galima tinkamai kontroliuoti maisto aliejaus įsisavinimo greitį.
Siekdami užtikrinti, kad gruzdintuvėje keptas maistas išliktų originalus, žmonės visais aspektais sumažins aliejaus įsisavinimo greitį. Sumažinus aliejaus įsisavinimo greitį galima ne tik užtikrinti maisto skanumą, bet ir prailginti gaminio tarnavimo laiką bei sumažinti aliejaus sąnaudas.